• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

•• Bezpečná manipulácia s potravinami - Úrad verejného zdravotníctva SR ••

Ako správne (hygienicky) zaobchádzať s potravinami a na čo si dávať pozor pri ich skladovaní, príprave a konzumácii? Základné zásady bezpečnosti potravín a hygienickej bezpečnej manipulácie s potravinami, ktorých dodržiavanie pomáha predchádzať zdravotným rizikám a ochoreniam súvisiacich s potravinami.

Päť kľúčov k bezpečnejším potravinám:

1. Udržiavajte čistotu

• Umývajte si dôkladne ruky pred manipuláciou s potravinami a často aj počas prípravy jedla.
• Umývajte si ruky po použití toalety, po kontakte so zvieratami, po manipulácii s odpadkami, pred konzumáciou potravín, po kašľaní a kýchaní.
• Umývajte a čistite všetky plochy a zariadenia používané na prípravu jedál.
• Chráňte priestory kuchyne a potraviny vrátane pokrmov pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami.

Prečo? Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje ochorenia, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat i u ľudí. Tieto mikroorganizmy sa prenášajú rukami, na utierkach a náradí, predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do jedla a vyvolať choroby spôsobené jedlom.

2. Oddeľujte surové potraviny a uvarené pokrmy

• Oddeľte surové mäso, hydinu a morské živočíchy od ostatných potravín.
• Používajte oddelené náradie a pomôcky, ako napr. nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovými potravinami.
• Uskladňujte jedlo v nádobách - obaloch, aby ste zabránili kontaktu medzi surovinami a pripravenými jedlami.

Prečo? Surové potraviny, predovšetkým mäso, hydina a morské živočíchy, ako aj ich šťavy, môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ktoré sa môžu prenášať na ostatné potraviny počas prípravy jedál a skladovania.

3. Buďte dôkladní pri varení a ohrievaní pokrmov

• Potraviny dôkladne tepelne upravte, predovšetkým mäso, hydinu a morské živočíchy.
• Jedlá, ako sú napríklad polievky a vývary, priveďte do varu. Celkovo sa v prípade pokrmov presvedčte, či dosiahli teplotu aspoň 70 ˚C minimálne 2 minúty v jadre potraviny. U mäsa a hydiny sa presvedčte, či šťava je číra a nie ružová. Ideálne je používať teplomer.
• Uvarené jedlá dôkladne prihrievajte (taktiež musia dosiahnuť teplotu aspoň 70 ˚C minimálne 2 minúty v jadre potraviny).

Prečo? Správne varenie usmrtí takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Štúdie preukázali, že varenie potravín tak, aby sa dosiahla teplota aspoň 70 ˚C minimálne 2 minúty v jadre potraviny, môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Potraviny, ktoré vyžadujú zvláštnu pozornosť, sú mleté mäso, rolované pečené mäso, veľké kusy mäsa a celá hydina.

4. Skladujte potraviny pri bezpečnej teplote

• Pri nákupoch sa snažte potraviny vyžadujúce chladenie či mrazenie transportovať podľa možnosti v chladiacej taške a čo najskôr ich uskladniť v chladničke či mrazničke.
• Všetky uvarené jedlá po vychladnutí skladujte v chladničke (najlepšie pod 5 ˚C).
• Pred servírovaním udržujte jedlo horúce (viac ako 60 ˚C).
• Neskladujte jedlá príliš dlhý čas, dokonca ani v chladničke.
• Nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote (odporúčame rozmrazovať v chladničke pri teplote najviac 4 ˚C).
• Pri cestovaní uprednostnite potraviny, ktoré si nevyžadujú chladenie, prípadne ich počas cesty uskladnite v prenosnej chladničke.

Prečo? Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5 ˚C alebo nad 60 ˚C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje.

5. Používajte zdravotne bezpečnú vodu a suroviny

• Používajte zdravotne bezpečnú vodu (pitnú vodu).
• Vyberajte si čerstvé a zdravotne bezpečné potraviny.
• Vyberajte si potraviny a jedlá, ktoré boli vyrobené bezpečnými postupmi, ako je napríklad pasterizované mlieko, syry vyrobené z pasterizovaného mlieka, jedlá bez použitia surových vajec.
• Umývajte ovocie a zeleninu pitnou vodou, hlavne ak ich jete surové.
• Nekonzumujte potraviny s narušeným obalom, zmeneným vzhľadom, farbou, chuťou, vôňou alebo po uplynutí dátumu spotreby.

Prečo? Suroviny, vrátane vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a cudzorodými látkami. Toxické látky sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách. Starostlivosť pri výbere potravín a jednoduché opatrenia, ako napríklad umývanie a šúpanie, môžu znížiť riziká.

Okrem toho, kupujte len také množstvo a druhy potravín, ktoré ste schopní skonzumovať do vyznačeného dátumu spotreby, a pre ktoré máte zaistené podmienky skladovania podľa pokynov výrobcu na obale.

Ak chcete bezpečne rozmraziť mrazené potraviny, postupujte podľa nasledujúcich rád Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA):

1. Pred rozmrazovaním rozlomte veľké kusy mrazených rýb, kreviet alebo bobúľ v balení. Rozmrazte len nevyhnutné množstvo potravín a zvyšok nechajte zmrazený.
2. Aby ste predišli kontaminácii iných potravín, mäso, ryby a morské plody rozmrazujte na podnose v chladničke.
3. Zeleninu a ovocie rozmrazujte pod tečúcou studenou vodou, najlepšie v pôvodnom obale.
4. Pri manipulácii s potravinami, napríklad pri lámaní väčších kúskov potravín na menšie, sa uistite, že máte čisté ruky a kuchynské pomôcky.

Ďalšie odporúčania EFSA k rozmrazovaniu potravín:

Rozmrazené potraviny uchovávajte v pôvodnom obale alebo vo vhodnej nádobe, aby ste predišli kontaminácii. Potraviny rozmrazujte pri nízkej teplote, aby ste zabránili množeniu baktérií. Rozmrazené potraviny pred konzumáciou tepelne upravte, aby ste odstránili baktérie. Po rozmrazení potraviny znova nezmrazujte. Vždy dodržiavajte pokyny výrobcu na skladovanie, aby ste sa uistili, že potraviny zostanú bezpečné.

Zdroje: EFSA, WHO

Na stiahnutie:
5 kľúčov k bezpečnejším potravinám - dlhšia verzia
5 kľúčov k bezpečnejśím potravinám - kratšia verzia
Informačný list pre žiakov - Bezpečná manipulácia s potravinami